Equilibrar las innovaciones en el procesamiento del café con la sostenibilidad y dar prioridad a las necesidades de los productores
por Aliisa Oake
La innovación en el sector del café se está convirtiendo rápidamente en una parte fundamental de la industria cafetera, y está marcando la forma en que se cultiva, se procesa y se consume el café. Uno de los factores más influyentes en la innovación relacionada con el café son las preferencias de los consumidores a nivel mundial, sobre todo ahora que el comportamiento de los compradores tiende hacia experiencias diferenciadas de café de especialidad y sabores únicos.
En respuesta a las tendencias de consumo y a las influencias globales, se anima a los productores de café a seguir cultivando café de alta calidad y de categoría especial, al tiempo que exploran métodos experimentales de procesamiento del café para crear perfiles de sabor aún más distintivos, ya que los compradores buscan ofrecer una gama más diversa de cafés especiales. Pero, ¿qué repercusiones tienen las innovaciones en el procesamiento del café sobre los pequeños productores? ¿Cómo se puede conciliar la sostenibilidad en la producción de café con las tendencias del mercado de consumo?
Café secándose en camas elevadas situadas en el tejado de la casa de un productor de café en Antigua Guatemala
Para los pequeños productores de café, en particular, la innovación en el procesamiento del café plantea tanto oportunidades como retos. Cuando tienen éxito, los cafés experimentales ofrecen una nueva forma de destacar en un sector saturado, al tiempo que permiten obtener un mayor reconocimiento e incentivos más elevados por su café de especialidad. Por otro lado, cuando el procesamiento no sale bien, se pueden perder lotes enteros, lo que supone sacrificar los ingresos de su cosecha. Lo que a menudo pasa desapercibido en esta etapa del proceso de cultivo son los recursos, los conocimientos y las responsabilidades que deben asumir los pequeños productores para desarrollar y llevar a cabo innovaciones. El riesgo asociado a la experimentación también puede suponer importantes dificultades económicas y presiones para los productores y sus familias.
Comprender las oportunidades y los retos que plantean los métodos innovadores de procesamiento del café resulta útil a la hora de entender cómo mantener la sostenibilidad en el sector cafetero. En este sentido, es necesario tener en cuenta las capacidades y las necesidades de los pequeños productores de café para garantizar que la innovación no genere presiones adicionales y que los nuevos métodos sean viables y beneficiosos.
¿Qué es la innovación en el sector del café?
Antes de analizar las innovaciones específicas en el procesamiento del café, veamos primero qué significa la innovación en el sector del café. La innovación en el sector del café es un concepto amplio que abarca el desarrollo y el uso de nuevos métodos, herramientas y tecnologías en las diferentes etapas de la cadena de valor del café.
En lo que respecta al cultivo del café, innovaciones como los métodos de agricultura regenerativa y ecológica ayudan a los productores a desarrollar la resiliencia climática y a mejorar la sostenibilidad de los sistemas de cultivo del café. Durante el procesamiento del café, cada vez se recurre más al uso de técnicas de fermentación controlada para desarrollar perfiles de sabor complejos y distintivos, como notas afrutadas y florales. En lo que respecta al consumo, las innovaciones modernas en el tueste, la molienda y la preparación están mejorando, y con mayor precisión. Del mismo modo, los avances en software y tecnologías innovadoras de tueste permiten a los tostadores supervisar de cerca el proceso y replicar las técnicas de tueste para crear perfiles de sabor con mayor precisión.
Fase de despulpado en el método de procesamiento «lavado» del café: uno de los métodos de procesamiento más utilizados en el mundo
Métodos estándar de procesamiento del café y métodos experimentales de procesamiento del café
Ahora que comprendemos mejor en qué consiste la innovación en el sector del café, podemos centrar nuestra atención en los detalles relacionados con el procesamiento del café y los cafés experimentales. El procesamiento del café es la etapa principal en la transformación de una cereza de café en un grano de café. Este paso tiene lugar después de que las cerezas de café se recojan de los árboles y la semilla interior, o grano, se separe de la fruta. Los productores utilizan diversos métodos de procesamiento, cada uno de los cuales puede influir en la formación de perfiles de sabor únicos.
Algunos de los métodos de procesamiento del café más utilizados en todo el mundo son aquellos con los que quizá ya estés familiarizado: el café de procesamiento natural, el café de procesamiento lavado y el café de procesamiento «honey».
Café procesado de forma natural
El café de procesamiento natural consiste en secar las cerezas de café manteniendo intacta la capa exterior o piel. Las cerezas se extienden de manera uniforme en patios de secado o en camas elevadas al sol durante un periodo de entre 3 y 6 semanas.
Café procesado por el método de lavado
El procesamiento por lavado comienza con el despulpado de las cerezas de café mediante maquinaria. Los granos que se encuentran en su interior se lavan a fondo y se fermentan en tanques de fermentación o en grandes cubos antes de secarse al sol durante unos 7 a 14 días.
Café procesado con el método «Honey»
El procesamiento «miel» del café consiste en un método en el que se retira la capa exterior de la piel de las cerezas de café, pero se deja la capa pegajosa del mucílago de la fruta sobre los granos durante el secado. El método de procesamiento «miel» es más complejo, ya que esa capa pegajosa es más vulnerable al moho, por lo que requiere una supervisión más intensa y un volteo constante durante el periodo de secado, que dura entre 1 y 3 semanas.
Café procesado al estilo «honey» durante la fase de secado
Los métodos innovadores y experimentales de procesamiento del café están avanzando y ganando popularidad. Al tratarse de métodos más complejos, requieren equipamiento, recursos e inversión adicionales. Algunas técnicas modernas de procesamiento del café de especialidad incluyen el café fermentado anaeróbicamente, el procesamiento de café cofermentado y el proceso de café inoculado con levadura, lo que permite a los productores experimentar y ejercer una mayor influencia en el desarrollo de sabores específicos.
Café fermentado anaeróbicamente
El café fermentado anaeróbicamente consiste en la fermentación de cerezas de café enteras o de granos despulpados dentro de un tanque o recipiente sellado y hermético. Al crear un entorno controlado con un nivel limitado de oxígeno, la fermentación se ralentiza y las levaduras y bacterias naturales descomponen los azúcares de forma diferente. El proceso de fermentación puede durar entre 12 horas y 10 días y requiere una estrecha supervisión por parte de los productores durante todo el proceso.
Café cofermentado
El café cofermentado se elabora mezclando en depósitos cerezas de café fermentadas, ya sean enteras o despulpadas, con ingredientes ecológicos como frutas o pulpas. Las levaduras y bacterias naturales se alimentan tanto de los azúcares del café como de los ingredientes añadidos, lo que provoca reacciones químicas que crean nuevos sabores únicos o realzan los ya existentes.
Café inoculado con levadura
El método de procesamiento del café con inoculación de levadura consiste en añadir cepas específicas de levadura al café despulpado durante la fermentación. La cepa de levadura es una variante específica que presenta un conjunto único de características y rasgos, lo que influye en la forma en que fermentan los azúcares y afecta al sabor, el aroma y la velocidad de fermentación del producto final. La fermentación del café se supervisa muy de cerca, de modo que, una vez alcanzados los perfiles y los niveles de pH deseados, los granos se lavan y se extienden para su secado.
¿Cómo afecta la innovación en el procesamiento del café a los pequeños productores de café?
Los cambios en las preferencias de los consumidores y la creciente demanda de café de alta calidad han obligado a los pequeños productores de café a explorar nuevas formas de mejorar las técnicas de producción y procesamiento. Cuando se dispone de los recursos y el apoyo necesarios, estas iniciativas pueden contribuir a mejorar la calidad del café y a acceder a nuevos mercados, lo que a su vez ayuda a generar mayores oportunidades para sus familias. La experimentación exitosa con métodos innovadores de procesamiento del café también puede aumentar el valor de mercado de su producción. Una mejor calidad en taza y perfiles de sabor únicos atraen a compradores especializados en café de nicho y crean un punto de diferenciación en el mercado. Sin embargo, desarrollar y dominar estas habilidades requiere mucho más que la simple voluntad de responder a la demanda cambiante de los consumidores.
La adopción de métodos innovadores de procesamiento del café requiere una cantidad increíble de tiempo y dedicación para llevarlos a cabo con éxito; y, dado que el mercado del café evoluciona constantemente en función de la demanda de los consumidores, los productores de café se ven presionados a mantenerse al día con las tendencias, al tiempo que deben cubrir las necesidades básicas de sus familias. Las innovaciones en el procesamiento del café suponen una carga importante para los productores, siendo las pesadas cargas económicas la mayor de ellas.
El productor de café Arnulfo Cuj, de la cooperativa Ija’tz de Atitlán, de pie entre cafetos en Guatemala
Miles de pequeños productores de café se enfrentan a lagunas de conocimiento y a un acceso limitado al apoyo científico y técnico necesario para experimentar con métodos de procesamiento avanzados. Sin acceso a la formación, la información y el equipamiento adecuados, resulta difícil mantenerse al día de las nuevas tendencias. La experimentación también conlleva un mayor riesgo de fracaso, ya que muchos métodos innovadores requieren un control preciso y que exige mucho tiempo. Cualquier pequeño error en la temperatura, el nivel de pH o los niveles de oxígeno durante el método de fermentación anaeróbica o la cofermentación puede echar a perder todo un lote, lo que da lugar a sabores indeseables, como un café con sabor agrio, medicinal o a podrido. Los equipos especializados, como los depósitos de acero inoxidable, los dispositivos de medición del pH y los sensores de temperatura, también requieren una inversión significativa. Incluso si se dispone de fondos suficientes para adquirir este equipo, el procesamiento experimental del café requiere más mano de obra, lo que a su vez aumenta los costes operativos y puede limitar el volumen de café que son capaces de procesar.
Para mantener la sostenibilidad en el sector del café a medida que avanzan las innovaciones, hay que empezar por dar prioridad a los productores de café
Históricamente, la industria del café ha infravalorado el trabajo de los productores de café; además, las expectativas cambiantes de los consumidores ejercen presión sobre quienes deben adaptarse a ellas, lo que hace que su labor resulte aún más difícil. En nuestro trabajo con pequeños productores de café de Guatemala, De La Gente reconoce las limitaciones y realidades de los productores y sus comunidades, dando prioridad a sus capacidades y necesidades a medida que avanza la innovación. Apoyamos la inversión continua en los conocimientos y habilidades relacionados con los métodos de procesamiento tradicionales, incluidos el procesamiento natural, el lavado y el «honey». Estos métodos de procesamiento del café siguen gozando de popularidad entre los consumidores y continúan siendo reconocidos por producir café de alta calidad, independientemente de las tendencias. Esto demuestra que la innovación no siempre significa sustituir lo que ya tiene éxito, sino que también puede consistir en centrarse en mejorar las prácticas actuales.
Un productor de café sostiene bayas de café recién cosechadas en unos campos de café de Guatemala
A medida que el café de especialidad va ganando reconocimiento en todo el mundo, las tendencias innovadoras y los métodos experimentales de procesamiento del café están dando a conocer mejor las posibilidades que existen a la hora de crear sabores y notas de cata únicos. Y, con este crecimiento, la atención de los miembros del sector debería volver a centrarse en los complejos pasos que conlleva la producción de café de especialidad y en valorar a las personas que lo cultivan. Antes de animar a los productores de café a adoptar métodos experimentales de procesamiento en respuesta a la demanda cambiante, es importante dar prioridad a sus deseos, objetivos y realidades. Comprender las esperanzas de los productores para el futuro y las motivaciones que hay detrás de su trabajo permite considerar la innovación como una oportunidad para que los productores se relacionen con el mercado en sus propios términos.
Para las comunidades productoras de café, el café supone algo más que conseguir una cosecha satisfactoria o encontrar un mercado donde vender su café de especialidad. El café les permite financiar la educación de sus hijos, invertir en sus tierras o en sus viviendas, llevar una vida cómoda y garantizar un futuro más sostenible dentro del sector.
La sostenibilidad en el sector del café comienza por valorar las tradiciones, las necesidades y las aspiraciones. A medida que el sector sigue evolucionando, los avances deben tenerse en cuenta junto con el bienestar de los productores y sus familias.
