El lado humano de la elaboración del café | Conociendo las funciones de los recolectores de café
por Aliisa Oake
La temporada de cosecha del café es un periodo precioso, aunque que requiere mucho tiempo, en Guatemala, y se necesita toda una comunidad para que todo salga bien. Al analizar más de cerca las responsabilidades que conlleva la cosecha del café, se pone de manifiesto el lado humano de cómo se elabora el café —que es el aspecto más importante, aunque a menudo se olvida—.
La formación de las complejas notas de sabor y las características de alta calidad asociadas al café de especialidad depende de las personas que se encuentran en el centro del cultivo del café. Una de las principales etapas del desarrollo del sabor tiene lugar durante la cosecha del café. Se trata de un paso esencial en el proceso de elaboración del café, y la responsabilidad recae en manos de los caficultores y de los recolectores contratados, también conocidos como «cortadores de café».
Una productora de café y miembro de la Red de Mujeres Caficultoras recolectando cerezas de café en una finca situada en Antigua Guatemala
Los papeles de «Los Cortadores de Café»
Muchos productores de café a pequeña escala poseen parcelas de tierra más extensas, normalmente de entre 3 y 10 cuerdas (aproximadamente de 1,5 a 5 acres). En cada cuerda se pueden plantar entre 300 y 400 cafetos, lo que hace prácticamente imposible que un productor de café recoja todas sus bayas de café por sí solo, incluso si cuenta con la ayuda de familiares o vecinos. El trabajo que conlleva la cosecha del café es, además, increíblemente agotador y requiere mucha mano de obra, por lo que cuantas más personas, mejor. Por este motivo, los productores de café contratan a trabajadores temporeros, los cortadores de café.
La labor de los recolectores de café consiste en cosechar a mano los frutos del café cuando alcanzan su punto óptimo de maduración. No puede ser tan difícil, ¿verdad? Pues no tanto. Esta etapa del proceso de elaboración del café es una de las más cruciales, lo que la convierte también en una de las más exigentes físicamente y en las que más tiempo se invierte.
Durante la temporada de cosecha del café, las cerezas maduran en momentos diferentes. La temporada suele durar entre cuatro y seis meses, periodo en el que entra en juego el trabajo de los recolectores de café. Estas personas contratadas pasan horas y horas recogiendo a mano las cerezas de café en fincas situadas en regiones de gran altitud, mientras trabajan bajo el sol, se desplazan por terrenos escarpados y transportan libras de cerezas de café perfectamente maduras en cestas atadas a la cintura. En un día normal, un recolector de café cosecha alrededor de 100 libras de cerezas de café. Su destreza, paciencia y resistencia son increíblemente importantes y valiosas, lo que significa que la recolección del café requiere técnicas minuciosas. El grado de maduración de las cerezas influye directamente en el resultado final de la taza, determinando el sabor, el aroma y el perfil del café. A medida que los recolectores de café se desplazan por los campos cosechando café, también deben clasificar las cerezas recolectadas para retirar de sus cestas las hojas, las ramitas, las cerezas poco maduras y los frutos dañados antes de entregar la cosecha del día a su supervisor. Esta clasificación garantiza que solo las cerezas de alta calidad pasen a la siguiente fase del proceso de producción.
¿Cómo influye la cosecha del café en su elaboración?
Los cafetos de arábica deben cuidarse durante todo el año para favorecer el desarrollo saludable de la planta y de los granos de café, pero la temporada de cosecha sienta las bases de la calidad del café, ya que desempeña un papel clave a la hora de determinar cómo se elabora el café y de definir qué sabores se percibirán en la taza final de café de especialidad. La cosecha selectiva del café es una de las características definitorias de las primeras etapas de la producción de café de especialidad, lo que hace que el papel de los recolectores de café sea aún más importante.
La atención al detalle es lo que hace que la recolección manual de las cerezas de café sea tan valiosa. Las cerezas de café maduran a ritmos diferentes a lo largo de la temporada de cosecha, por lo que los recolectores deben identificar cuidadosamente y recoger solo las cerezas más maduras. Las cerezas de café perfectamente maduras tienen un color brillante, intenso y perfectamente uniforme, de tono rojo oscuro o burdeos. Los recolectores de café se basan en su experiencia para distinguir entre cerezas maduras, inmaduras y demasiado maduras. Si las cerezas se recogen demasiado pronto y están inmaduras, serán duras y verdes, y producirán un sabor amargo o a hierba al tostarlas y prepararlas. Si se recogen demasiado tarde y están demasiado maduras, los azúcares comienzan a fermentar mientras la cereza aún está en la planta, lo que da lugar a un sabor avinagrado o áspero en el café.
Repercusiones históricas de la temporada de cosecha del café en Guatemala
En Guatemala, el café es un vínculo cultural que une a todas las generaciones del país y que contribuye tanto a su identidad como a su crecimiento económico. Desde que el café se convirtió en uno de los principales productos básicos de Guatemala en los siglos XVIII y XIX, la temporada de cosecha del café ha seguido siendo una época importante del año para las comunidades cafetaleras. El sector sigue dando empleo a miles de personas, ya que Guatemala sigue siendo uno de los principales países productores de café del mundo. Más allá de su relevancia económica, el café ha influido en el estilo de vida cotidiano de las comunidades cafeteras de todo el país, creando tradiciones, relaciones y vínculos que se extienden a quienes se dedican al cultivo del café.
Un productor de café tras pasar un día cosechando café en Antigua Guatemala
La temporada alta de cosecha suele extenderse entre diciembre y abril, lo que atrae a numerosas familias y grupos de recolectores de café procedentes de diferentes regiones de Guatemala a zonas específicas de producción de café en busca de trabajo estacional. La dependencia estacional del trabajo se remonta también al siglo XIX, lo que desencadenó una migración masiva por todo el país. La necesidad de obtener ingresos sigue motivando a los trabajadores en sus patrones migratorios por toda Guatemala, ya que encuentran trabajo en la recolección de café o en otros puestos relacionados con la agricultura, tanto en Guatemala como en otros países vecinos, como México u Honduras.
Entre estos trabajadores migrantes hay niños que acompañan a sus padres y que, en ocasiones, incluso ayudan a recolectar y clasificar los granos de café, lo que aumenta la cosecha diaria de la familia. La edad mínima para trabajar en Guatemala es de 14 años, pero, lamentablemente, el trabajo de los recolectores de café no está regulado por la ley, lo que lo convierte en una de las duras realidades de la producción cafetera. En las zonas rurales de Guatemala, el curso escolar se ha adaptado a la temporada de cosecha del café para facilitar la participación de los niños que ayudan a sus familias durante el pico de la cosecha, aunque a veces los niños trabajan en los campos en lugar de estudiar.
Con el paso del tiempo, las prácticas de comercio justo puestas en marcha por organizaciones y colectivos se han consolidado, garantizando que quienes participan en la producción de café reciban un salario justo por su trabajo, se respalden sus medios de subsistencia y se refuerce el compromiso con un cultivo de café ético y sostenible. En el marco de estas iniciativas, se abordan los problemas relacionados con el trabajo infantil mediante la puesta en marcha de servicios temporales de guardería o escolarización directamente en las fincas, con el fin de proporcionar espacios de aprendizaje seguros y fomentar la educación de los niños migrantes mientras sus padres trabajan en los campos de café.
Cómo se elabora el café gracias a la colaboración y el esmero
En definitiva, la elaboración del café es una historia de personas. Al comprender el esfuerzo humano que hay detrás de cada taza de café, podemos apreciar más profundamente el trabajo y las comunidades que contribuyen a que el café cobre vida.
Al igual que muchas de las etapas que intervienen en la elaboración del café, la cosecha del café es un proceso muy centrado en las personas; sin embargo, a pesar de su trabajo diligente y fundamental, el papel del recolector de café suele ser la etapa menos visible. La cosecha del café es un proceso colaborativo que depende de las aportaciones y el esmero de muchas personas que trabajan juntas para crear un café de la máxima calidad posible. Las relaciones entre los agricultores y los recolectores de café se basan en la confianza y el trabajo en equipo, con la responsabilidad compartida de proteger y mejorar los niveles de calidad del café. Las contribuciones fundamentales de los recolectores de café transforman años de prácticas de cultivo en una cosecha exitosa.
A medida que el sector del café da prioridad a la transparencia y a las prácticas éticas de abastecimiento, otorgando un mayor reconocimiento a los recolectores de café y al resto de personas que participan en las primeras fases del cultivo, se fomenta un sistema de cadena de suministro más sostenible. A través de la participación de las cooperativas de productores de café y de las consiguientes iniciativas centradas en la comunidad, numerosos grupos de productores de café y personas que apoyan esta causa trabajan para reconocer y representar mejor el valioso papel de los recolectores de café, así como para mejorar las condiciones laborales. Dado que las cooperativas son propiedad de los productores de café y están gestionadas por ellos, suelen hacer mayor hincapié en una remuneración justa y en prácticas laborales éticas, lo que contribuye a un mayor bienestar individual y a una industria cafetera más sostenible.
Un recolector de café llega con cerezas de café a la Cooperativa Ija’tz, en la región cafetera de Atitlán, en Guatemala
